El Real Decreto 3/2023 de Agua de Consumo Humano,tiene como objetivo garantizar la calidad del agua de consumo y proteger la salud de las personas que la consumen.
En este sentido, la industria alimentaria juega un papel fundamental en la aplicación de las indicaciones del Real Decreto 3/2023.
El agua es utilizada en la industria alimentaria para infinidad de usos. Desde la preparación de alimentos, procesos de limpieza de instalaciones y superficies, así como para la fabricación de hielo y para lavar y desinfectar frutas y verduras e incluso para cortarlas. Por todo esto, es de vital importancia para la inocuidad de los alimentos, garantizar el cumplimiento de la calidad tanto del agua como del sistema de abastecimiento.
Las industrias alimentarias deben tener instalaciones apropiadas para el almacenamiento del agua y su distribución. Garantizar la inocuidad en el abastecimiento de agua, se basa en llevar a cabo controles desde el origen del agua hasta su utilización, evitando su contaminación o detectar a tiempo niveles perjudiciales para la salud. Estos controles se realizarán en la protección de los recursos hídricos, tratamientos adecuados en la potabilización, gestión de sistemas de distribución y almacenamiento para mantener la calidad del agua tratada (tuberías, cisternas, etc.).
A continuación, se detallan las medidas que la industria alimentaria debe tomar para cumplir con las disposiciones del decreto.
- Análisis del riesgo y plan de control
La industria alimentaria debe realizar un análisis del riesgo para determinar los posibles riesgos que pueden afectar la calidad del agua de consumo. Este análisis debe tener en cuenta las fuentes de agua, los procesos de tratamiento y distribución, así como los posibles contaminantes químicos y biológicos que pueden estar presentes en el agua.
En base a este análisis, se debe elaborar un plan de control que incluya medidas para prevenir y reducir los riesgos identificados. Este plan debe ser revisado y actualizado periódicamente.
- Cumplimiento de los límites de calidad
La industria alimentaria debe asegurarse de que el agua de consumo cumpla con los límites de calidad establecidos en el Real Decreto 3/2023. Para ello, se deben realizar análisis periódicos para verificar que los niveles de sustancias químicas y microbiológicas estén dentro de los límites permitidos.
En caso de que se detecten niveles de contaminantes por encima de los límites permitidos, se deben tomar medidas inmediatas para corregir el problema y evitar que el agua contaminada llegue a los consumidores.
- Mantenimiento y limpieza de las instalaciones
La industria alimentaria debe asegurarse de que las instalaciones de tratamiento y distribución de agua estén en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. Esto incluye la limpieza y desinfección periódica de los depósitos de agua, sistemas de filtración y desinfección, así como la inspección regular de las tuberías y válvulas para detectar posibles fugas o roturas.
Además, se deben establecer medidas de control de plagas para evitar la contaminación del agua por insectos o roedores.
- Formación y capacitación del personal
La industria alimentaria debe asegurarse de que el personal encargado del tratamiento y distribución de agua tenga la formación y capacitación adecuadas para llevar a cabo sus tareas de manera segura y eficaz. Esto incluye la formación en medidas de higiene y seguridad alimentaria, así como en los procedimientos de control de calidad del agua.
- Información y comunicación
La industria alimentaria debe proporcionar información clara y precisa sobre la calidad del agua de consumo a los consumidores. Esto incluye la información sobre la fuente del agua, el tratamiento al que ha sido sometida y los resultados de los análisis realizados.
Además, se deben establecer canales de comunicación efectivos para que los consumidores puedan informar sobre posibles problemas de calidad del agua y recibir una respuesta adecuada y oportuna por parte de la industria alimentaria.
Plan de Control de Agua
El objetivo principal de un Plan de Control de Agua en la industria alimentaria es certificar la seguridad de que el agua utilizada en los procesos tanto de fabricación, tratamiento, limpieza o utilización de materiales y herramientas que puedan estar en contacto con los alimentos, sea adecuada y libre de cualquier tipo de agente contaminante químico o infeccioso, que no cause efectos nocivos en la salud.
La calidad del agua, la designación de puntos de muestreo, los tipos de análisis y la frecuencia de los controles se deben incluir en los sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC).
En los artículos 65, 66, 67 y 68, del Real Decreto 3/2023, se definen los criterios específicos de la calidad del agua utilizada en la industria alimentaria (para la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos, para el lavado de materiales en contacto con los alimentos, etc.).
En el caso concreto de los tipos de análisis y la frecuencia de los controles se sugiere tener en consideración lo establecido en las tablas 8, 9, 10 y 11, según tipo de zona de abastecimiento (ZA, considerando el consumo/producción diaria de agua en m3)
